Anche adori assaporare i toast bruciacchiati? Smetti subito di farlo, gli esperti hanno già lanciato l’allarme per la salute. Il rischio non va sottovalutato.
Alla base della sua formazione del classico “bruciacchiato” vi è la cosiddetta reazione di Maillard, un processo chimico tra zuccheri riducenti (come glucosio e fruttosio) e l’amminoacido asparagina, che conferisce agli alimenti quel caratteristico colore dorato e un aroma invitante, tipico del pane tostato, delle patatine croccanti e dei biscotti appena sfornati.
L’attenzione verso gli effetti sulla salute degli alimenti consumati quotidianamente resta alta
L’acrilammide è al centro del dibattito scientifico e alimentare, con numerosi esperti che ne sottolineano i rischi, mentre l’Unione Europea mantiene ancora valori guida senza limiti vincolanti definitivi.
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È fondamentale, dunque, comprendere cosa sia l’acrilammide, come si forma e quali strategie adottare per limitarne l’assunzione senza rinunciare ai cibi preferiti.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si genera spontaneamente durante la cottura di alimenti ricchi di amidi, come patate e cereali, quando vengono sottoposti a temperature superiori ai 120 °C in condizioni di scarsa umidità, come nel forno, nella frittura, nella griglia o nella tostatura.
Tuttavia, è proprio durante questa reazione che si produce anche l’acrilammide, una sostanza classificata dall’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) come “probabilmente cancerogena per l’uomo” (Gruppo 2A).
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha evidenziato che l’esposizione alimentare all’acrilammide può aumentare il rischio di tumori, oltre a possibili effetti negativi sul sistema nervoso e sulla riproduzione, soprattutto a esposizioni elevate e prolungate nel tempo.
Nonostante ciò, gli studi epidemiologici sugli esseri umani non hanno ancora fornito evidenze definitive di un aumento chiaro del rischio di cancro ai livelli di consumo abituali.
È importante ricordare che l’acrilammide non si forma in cotture a temperature inferiori ai 100 °C o in ambienti umidi come la bollitura o la cottura a vapore, dove la presenza di acqua impedisce il processo che porta alla sua produzione.
Gli alimenti in cui si ritrova con maggiore frequenza l’acrilammide includono:
- Patate fritte, chips, crocchette e altri snack a base di patate;
- Prodotti da forno come pane tostato, fette biscottate, biscotti, cracker, grissini e merendine;
- Caffè torrefatto e sostituti a base di cereali tostati;
- Snack vegetali tostati e frutta secca essiccata.
Proprio recentemente, una classifica stilata dalla rivista Il Salvagente ha evidenziato come alcuni marchi molto noti di biscotti presentino livelli elevati di acrilammide, sottolineando ancora una volta l’importanza di monitorare regolarmente questi prodotti specifici.
